Вильям Похлебкин

Блог кулинара

Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях - едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций.
Вильям Похлебкин

Немного о плове!

Конечно, плов стал известен во всем мире и большинство людей, если и не знают, то имеют хотя бы общее представление о плове!

Чтобы приготовить плов, нужны ингредиенты!

Это, конечно же рис!

Тут есть масса подводных камней, ведь всякий рис готовится по-разному, поэтому у каждого «ошпаза» (повара – по-узбекски) свой рис, кто-то готовит на аланге, кто-то предпочитает лазарь (в Узбекистане его называют лазер), а кто-то готовит на рисе под названием девзира, который в момент варки и парки увеличивается в полтора-два раза!

Следующим ингредиентом будет мясо!

К мясу, обязательно надо прикупить, хотя бы сто грамм думбы или по-русски курдючного сала.

Но это, скорее на любителя, кому-то может не нравится запах бараньего жира, так что тут дело вкуса, а о нём, как говорится, не спорят! Ещё нужна морковка, её нужно порезать длинной соломкой, морковка может быть как красной, так и жёлтой, в зависимости от цвета плова в конечном результате.

Обязательным атрибутом вкусного праздничного плова являются горох, кишмиш (или изюм) и барбарис! А специями для плова служит «зира» (или кумин), не путать с тмином, это разные специи и вкус у них разный!

Ещё нужно хлопковое масло, но если в Узбекистане с этим нет сложностей, то в северных широтах это масло редкость, так что кто-то может готовить и на подсолнечном, правда тут опять же вопрос о фундаментальности Узбекской гастрономии, а в Узбекистане плов готовят на хлопковом масле.

Ну и самое главное! Обязательно нужно не забыть положить лук! Кто-то его режет кольцами, кто-то полукольцами, но суть в том, что он весь вывариться и от него не останется ничего, кроме аромата в мясе!

Конечно, плов можно готовить дома, на газовой плите.

Но пропадает весь антураж!

Да и аромат костра прибавляет плову некой пикантности!

Приготовление плова - это скорее творческий процесс, нежели, просто готовка, тут нужно творить, нужно пробовать, нужно искать свой оптимальный рецепт, кто-то в начале, обжаривает в масле мясо!

Кто-то, сначала кидает лук!

После недолгой обжарки, следует бросить морковку, поверх всего этого дела!

И после недолгого томления перемешать!

Подождать немного, не обжаривать до корки, а просто дать подрумяниться и залить воду…

Бросить туда горох, киш миш, барбарис, ну, а если хотите, чтобы получилось сладко, бросьте два куска сахара рафинада, ну, это так, к слову! Вуаля, у вас получился «зирвак», именно этот навар и вберёт в себя в последствии весь рис! Теперь эта масса должна повариться, и как только сердце Вам подскажет, что всё, пора, надо промыть рис и бросать его в зирвак!

Конечно же, есть ещё масса тонкостей, нужно убавить газ, нужно сделать в массе риса дырочки до дна казана, чтобы пар постоянно шёл со дна к верху, но эти тонкости познаются в момент готовки, так что им трудно научить, нужно пробовать.

А что касается конечного результата, то он может быть разным!

- Бухарским чёрным

- или Бухарским белым

- он может быть Ферганским из девзиры

- может быть Самаркандским

- или праздничным Ташкентским

Но, в любом случае, всем по ачичуку и ёкимли иштаха, или по-русски - по помидорно-огуречному салату и приятного аппетита!

Приятного аппетита!