Блог кулинара
Рецепты таджикской кухни. Хушан.
В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью — кайлой.
Для теста:
3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана холодной воды.
Для кайлы:
500 г бараньей грудинки, 7-8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин, 1 свекла, 150 г курдючного сала или растительного масла, 2 ч. ложки зиры, 3 ч. ложки барбариса, 2 ст. ложки зелени кинзы или базилика, 10 зерен черного перца, 1 ч. ложка красного перца.
Для фарша:
500 г мякоти баранины, 2 стакана нута, 7-8 луковиц, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2-3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного, 0,5 ч. ложки красного перца, 1 ч. ложка мяты.
Для подливы:
1 стакан сметаны или 2 стакана катыка, 1 стакан сузьмы (чакка).
Приготовление и разделка теста.
Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбами (5х5 см).
Приготовление фарша и пельменей.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10-15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в «виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.
Приготовление кайлы.
Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10-15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5-7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.
Завершение приготовления хушана.
Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30-40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7-10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности.
Готовый хушан уже в тарелках залить 2-3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложкой сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.
Отрывок из книги: Вильям Васильевич Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов».
